IDENTITY
扱うお客様のことを想い
真似できない製品開発を
創業100周年を迎えた「小田象製粉株式会社」は
リテールサポートカンパニーとして
「小麦の無限の可能性」を追求しています。
小麦原料の組み合わせや粒度にこだわり、
他社には真似できない製品開発を行っています。
小田象製粉が扱う北海道産小麦について
100% HOKKAIDO FLOUR
きたほなみ
北海道で最も生産されている秋播き小麦です。中・薄力系のグルテン質を持ち、柔らかく弾む食感や自然な甘みが特長です。うどんや菓子、強力粉とのブレンドによるパンなど、幅広い用途に使用されています。
ゆめちから
北海道で2番目に生産の多い秋播き小麦です。超強力なグルテン質をもち、力強い弾性ともっちりとした食感が特長です。中力粉とブレンドすることでより優れた製パン性も得られます。強い食感を求める中華
麺にも使用されています。
春よ恋
北海道で3番目に生産の多い春播き小麦です。国産の強力小麦の代表的な品種で適度な弾性と独特のもちもち食感が特長です。製パン性や製麺性にも優れ、国産小麦のパンや中華麺の可能性を広げます。
Choose by purpose
用途で選ぶ北海道小麦粉
ABOUT CRONOS
CRONOS(クロノス)について
小麦粉も機能で選ぶ時代へ
北海道産小麦に機能性をプラスした
ZOOシリーズの新製品
「CRONOS」を発売
CRONOSは、北海道の自然と技術が融合した結晶であり、
使いやすさと高機能性を両立させた製品となっています。
一般的な小麦粉より仕入れコストは高いですが、
廃棄コスト・人件費などを総合的に考えるとコストカットにつながります。
大幅なコストカットまで到達せずとも
品質に関しては間違いないく一般的な小麦粉より向上するため
顧客満足度向上につなげることが可能になります。
内容量:25kg
蛋白:12.0(標準値)
灰分:0.36(標準値)
1
北海道産小麦100%
微粉砕加工
北海道産小麦にこだわり、独自の微粉砕加工による機能性を付与。
2
冷蔵・冷凍耐性
生地玉冷凍後の焼成において、体積減を起こしにくい。
3
高吸水性
微粉砕加工により吸水性に優れ、生地のまとまりが良く、
ダレも少なく加工性も良好。
毎朝の仕込み
時間の効率化
スタッフ
労働時間の
整備
廃棄食材の
削減
Chronos performance
CRONOSの性能
粒度
CRONOSは一般的な北海道産強力粉に比べ、
粒度が細かくなっています。
微粉砕加工のCRONOSは、一般的な北海道産強力粉より
細かく、粒がそろっていることが確認できます。
吸水性
約2%の吸水率向上が
ファリノグラフによる吸水率測定において、CRONOSは一般的な
北海道産強力粉に比べ約2%の吸水率向上が確認されました。
- Abs(吸水率)
- CRONOS:74.2%
一般的な北海道産強力粉:72.5%
【ファリノグラフ】
小麦粉と水を合わせてミキサーで捏ねたときのミキサーの翼にかかる抵抗を測定してグラフに表す装置です。小麦粉を一定の硬さになるように捏ね上げ、さらに捏ね続けたときの硬さの変化を測定することができます。
水和時間
十分な水和が短時間へ
同一条件、同一吸水率でのミキシングにおいて、CRONOSは
生地の底離れが早く、十分な水和が短時間に行えます。
冷凍耐性
冷凍耐性が非常に高い
CRONOSを使用した生地は、緩慢冷凍であっても冷凍障害を受けにくく、
5日間保管してもボリュームの低下を起こしません。
Customer's Voice
小田象製粉の北海道産小麦粉
お使いの事業者様の声
実際にご使用いただき、感想を取材しました。
機能性や使用メリットなど、生の声をお届けします。
小田象製粉株式会社
小麦の無限の可能性を追求する
創業100周年を迎えた『小田象製粉株式会社』は岡山県倉敷市に本社工場を構え、リテールサポートカンパニーとして「小麦の無限の可能性」を追求しています。
小麦原料の組み合わせや粒度にこだわり、他社には真似できない製品開発を行っています。また、食の安全性への取り組みとして HACCP、ISO9001規格に基づいた品質マネジメントに加えて、2008年からはAIBフードセーフティ監査を毎年受審しています。定められた基準とプログラムをもとに、製造現場を重視した監査を行い、安心・安全な製品を全国のみなさまへ提供し続けています。
Customer's Voice
小田象製粉の北海道産小麦粉
お使いの事業者様の声
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Customer's Voice
CRONOS
兵庫県MAISON MURATA
オーナーブーランジェ村田 圭吾さん
安心できる国産小麦の微粉砕加工。
新製品「CRONOS」の可能性に迫る。
揺るぎないパンへの信念と腕が生む名店の味。
当店では、主力製品のハード系を中心に幅広い種類のパンに「KISA」を使用しています。生地の安定性や水の吸収性能が優れており、目指す食感を表現できるのでとても気に入っています。今回、国産小麦を微粉砕加工した、より安心できる小麦粉「CRONOS」が完成したと聞き、早速試作をしてみました。
時間の都合上、いつも店で作る96時間の低温長時間発酵製法を試せなかったのですが、離水・水和性と、捏ねているときに引き返す力、抵抗する力、張る力を見る限り、新製品は100%で使うとやや吸収率が少し弱い印象でした。ミキシングオーバーの曲線が非常に緩やかだったのでバシナージュ法を試したところ、生地の伸展性の良さを感じました。
バゲットだとクラムの印象は良いですね。気泡もしっかり出ました。ただ、クラストが少し硬くなりやすいので、生地がダレたとしてもより多加水にして表面積を薄くするとちょうどいいのかも。風味に関しては、単体で使ってもうま味が強いです。24時間の長時間低温発酵でここまでのうま味が出るなら、ポーリッシュ法やロデブ系のパンに合うでしょう。同じ微粉砕加工の小麦粉「KISA」と比べるとやや印象が薄いのですが、普通の小麦粉と比べると十分安心でき、風味もしっかりあります。酸を与えることで生地が強くなるのかもしれませんし、伸展性の良さを生かしても良いですね。出たばかりの製品なので、職人にとっては研究のしがいがある可能性のある小麦粉だと思いました。
こぢんまりとした店内には、フランスの伝統的な技術を駆使した多種多様なパンがずらりと並ぶ。高品質なパンをお手頃価格で購入できると、リピーターが絶えない名店。
「おいしいパンはどんな料理にも合う」を目標に、食卓を支えるパンを作り続けている。スタッフの育成にも力を入れている。
高加水・低温長時間発酵で作るハード系は、水分を多く含んだもっちり食感に。時間とともに食感の変化も楽しめる。
MAISON MURATA
兵庫県神戸市兵庫区小松通2-3-14
078-587-3977
CRONOS
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CRONOS
岡山県株式会社 富士麵ず工房
代表取締役波夛 悠也さん
「CRONOS」が魅せる未知の世界。
粉の持ち味を最大限生かせる
新しい麺作りの可能性に期待。
製麺のプロが追求する、「一杯としておいしい麺」。
日々さまざまな小麦と向き合う中で目標としていることは、「一杯としておいしい麺」。教科書通りの作り方では最高の麺はできません。店主さんと共に実際に厨房に立ち、スープとの相性やバランスを考えながら麺を作っています。どういう目的か、食感はどうだ、どんな器で提供するのか。それらを事細かにヒアリングし、試作を繰り返して「理想の一杯」を完成させていきます。そこに一切の妥協はありません。麺作りは、まず粉の質感を確認するところから始めます。『小田象製粉』さんの製品ラインナップの中でも、特に「KISA」が好きで多用しているのですが、今回おすすめされた「CRONOS」は微粉砕加工を施しているだけあって、「KISA」と同様に粒子がとても細かい。
指紋の中に入り込んでいく感覚を肌で実感できました。粒子が細かいと吸水性も高くなるのですが、水分量が多いにも関わらずベタつかないんです。通常は40%加水すると撹拌するときに小さなジャガイモくらいの重たい塊ができ、麺帯にするときも上手く伸ばせないんです。それなのに、「CRONOS」は粉と水を攪拌したときのそぼろ状のできあがりがとても安定していて、ダマになりにくく混ざりやすい印象です。また、水分量が少ないと生地がブレやすくなり、伸びや食感、のど越しにも影響がでてくるのですが、この粉はそのブレを極力抑えることができる。これによって、職人はもちろん、麺に対して経験値の少ない人でも数値化がしやすいレシピが組めると思います。保水率が高くコストが抑えられるので、自家製麺を始めたい人にもおすすめです。
微粉砕加工が生み出す
可能性を秘めた小麦粉。
微粉砕加工をすることによって、外麦と同じ特長の国産小麦粉になったと感じました。その微粉砕加工の良さを最大限に生かすとすれば、高加水麺でしょう。真空でミキシングをしたら未知の水分量も入りそう。もし、中華麺で50%の加水ができれば、準強力粉としてのもともとのポテンシャルを持ちつつ、ある程度骨格がしっかりした麺になると思います。岡山の文化としてはあまりなじみのない、食べたことがない食感をお客様に提供できるのではないでしょうか。また、汎用性の高さでさまざまな組み合わせが可能だと直感しました。ソフトで軽く、太くてつるもちっとした食感など、麺線の太さも選択肢が広がります。
例に挙げると「二郎系ラーメン」や細いけど水分が多くちぢれている「喜多方ラーメン」、うどんやパスタなど。風味がニュートラルなので、配合のベースにも使いやすいと思います。スープに寄りそった麺も、全粒粉や二等粉を加えて荒々しさを出すこともできる。この粉を使うと、麺の表現の幅が格段に広がるでしょうね。
昨今のラーメン業界は、ある種の分岐点を迎えていると感じます。最近はフレンチや焼き鳥屋、洋食店でもラーメンを提供するところが増えてきました。麺の需要が高まっていることもあり、近いうちに麺の国境みたいなものが取り払われていくでしょう。ラーメンでも、現状は麺をスープに寄せていくスタイルですが、近い未来には製麺所が提案した麺にスープを合わせる、という選択肢も増えているかもしれません。店主さんと製麺所、そして製粉会社がお互いに切磋琢磨して協力し、おいしい一杯をお客様に届けていきたいですね。
株式会社 冨士麵ず工房
岡山県岡山市北区下伊福本町1-41
086-254-4448
CRONOS
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yume_power100
東京都amam dacotan 表参道店
製造長阿部悠さん
グルテンが生み出す弾力で、
最小限の配合で小麦粉同士を
最大限につなぐブランド粉。
生地全体の弾力と風味が増す、
パワフルな機能性が魅力。
当店で一番人気のサンドウィッチ「ダコタン バーガー」のクラフトパンに、「yume_power 100」を使用しています。九州産の小麦粉や国産大麦をブレンドするクラフトパンは、歯切れや口溶けを重視して作っているのですが、もう少ししっとりさせつつもしっかりとした骨格のあるパンを作りたいなと考えていて。これまでにも配合を変えたことがあるのですが、生地が平べったくならないよう火膨れ防止で吸水率を落としていたことで、オーナーから「以前の配合の方が生地がおいしかった」と言われたこともあり、ずっと生地を改善したいと考えていました。そんなときに『小田象製粉』さんから「yume_power 100」を提案されたこともあり、使ってみようと思ったんです。この小麦粉を試す前までは、「ただ力が強いだけの粉」というイメージを持っていましたが、実際に使ってみたら生地にすごく甘みが増して。香りも満足するパンができて驚きました。生地自体には大麦や全粒粉などを加えていることもあり、小麦粉単体の香りが増したというよりも全体の香りが増した印象です。そして1割ほどしか配合していないにも関わらず、吸収率が非常に高いんです。生地が横に流れることなく、ふっくらと焼き上がることが魅力に感じました。また、以前は吸水率を上げると火膨れが多くなるという問題がありましたが、この小麦粉をブレンドすると、吸水率を上げても火膨れすることがなくなりました。ミキシングするときもまとまりやすいので、作業性も高いと思います。なにより、他の小麦粉とのバランスが上手く取れているように感じました。
見た目にも味にも驚きを感じる、
一つのパンがもたらす物語。
最初は小さなパスタ食堂から始まった『アマムダコタン』。オーナーのパン好きが高じてパン屋を開店したのですが、「お客さんを楽しませたい」という気持ちは当時から変わっていません。店の雰囲気はもちろん、パンもまずは見た目で驚いてもらい、そして食べたときにおいしさでさらに驚いてもらう。お客さんが店に足を運ぶところから、パンを購入して帰り、食べるまでの間に、お客さん一人ひとりに「世界でたった一つの物語」をつくってほしいと思っています。店舗では10種類の小麦粉を使い分け、加水率の高い低温長時間発酵で常時130~140種類のパンを焼き上げています。サンドウィッチを中心に「yume_power 100」をブレンドして使っていますが、しっかりとした膨らみをキープでき、さらに目標とするしっとりもっちりとした食感を実現できました。また、歯切れの良さを意識しているので、グルテンが出すぎないよう調整して使っています。現在は、こういった補助的な使い方をしているのですが、今後は単体で使うとどうなるのかも少し試してみたいと思っています。
安心しておいしいパンを提供するために、ソースやフィリング、マヨネーズ、ベシャメルといったものはすべて手作りにこだわっています。その思いは、今後たとえ店舗が増えたとしても変わりません。2023年、新ブランドとして「dacō」を開店したように、今後もお客さんにもっともっと驚いてもらえるよう、さまざまなコンセプトで新店舗を展開していきたいと考えています。もし、吸収性能が高く、小麦の香りが強い、香ばしい香りがする粉があれば使ってみたいです。
amam dacotan 表参道店
東京都港区北青山3-7-6
03-3498-2456
yume_power100
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Customer's Voice
yume_power100
東京都C'EST UNE BONNE IDÉE! 自由が丘
シェフ有形泰輔さん
目指すは軽やかな口溶けと、
毎日食べられる安心・安全なパン。
どんな小麦粉とも相性抜群。
個性を引き立てる縁の下の力持ち。
北海道の小麦「ゆめちから」自体にブレが少ないことや、吸水性とグルテンの形成の早さに惹かれて「yume_power 100」を使い始めました。国産小麦粉は外麦と比較してダレやすい傾向にあります。特に湯種製法を用いると生地が重たくなり生地が上へと上がりにくくなるのですが、生地の腰持ちを良くするためには高タンパクのグルテンのユニットが独特の「ゆめちから」が必要になってきます。粉の粒子が細かいためミキシング時間を短縮できる機能性の高さや安定性、扱いやすさがメリットに感じました。グルテン形成もスムーズなので、軽い口溶けを実現できます。国産小麦粉はどうしても生地がもちもちしすぎることが多いのですが、この粉ならもちもち感はあれど軽く仕上げることが可能です。また、国産小麦粉は湯種との相性が抜群。この粉を使うと、湯種の弱点である詰まりや引きの強さを解消できると思っています。
当店では現在、個性豊かな粉をメインに使うことで小麦の香りや味わいを前面に出し、機能を補助する目的で「yume_power100」をブレンドしています。ハード系なら、15%もしくは20%入れることで生地がよく持ち上がってくれ、逆にソフト系には「きたほなみ」を合わせることで、独特の甘みと柔らかな食感を表現しています。オープンしたての自由が丘店が盛り上がるよう、当店のパンを多くの人に知ってもらえるよう、これからも日々納得のいくパンを作っていきたいと思います。
全国から厳選した上質な材料を使った秀逸なパンのとりこになる人も多く、客足が途絶えない。ハード系や、総菜系、おやつ系など約50種類のパンがそろう。
全国から厳選した上質な材料を使った秀逸なパンのとりこになる人も多く、客足が途絶えない。ハード系や、総菜系、おやつ系など約50種類のパンがそろう。
「ハレの日だけではなく日常的に食べられるパン」をコンセプトに、水はしっかり入るのに口溶け滑らかな食感を重視したパンを製造する。
C'EST UNE BONNE IDÉE! 自由が丘
東京都目黒区自由が丘 2-15-7 1階
03-6421-1725
yume_power100
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yume_power100
大阪府PARIS-h
唯一無二のユニークな世界観を表現した、
五感で楽しめる行列必至の人気店。
趣のある石柱や意匠がヨーロッパの街角を彷彿させる『ダイビル本館』内に立地。こだわりの詰まったパンを求めて日々行列が絶えない人気店。
「yume_power 100」を使用した風味豊かな食パン。生地の柔らかさと滑らかな口どけに感動すること間違いなし。
異国情緒たっぷりの店構え。フランスで修業した元パティシエが厳選した素材を組み合わせ、本場の伝統製法を忠実に再現して作るパンは、ナッツやドライフルーツをぜいたくに使ったパンや色鮮やかなパンなど、思わずうっとりするものばかり。
PARIS-h
大阪府大阪市北区中之島3-6-32
06-6479-3577
yume_power100
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haru_koi100red
東京都TYSONS&COMPANY No.4
ベーカリーシェフ川原 司さん
ブランド力と安心感を演出する
シングルオリジンの考え。
独自配合で粉の個性を引き出す。
生産性とおいしさを両立させる
製パン性能の高さが魅力。
大手製粉会社が作る小麦粉は基本的にブレンド粉が多いのですが、それをさらにパン屋でもブレンドして使ってしまうと粉の良さが何も伝わらないものになってしまいます。自分でオリジナルのブレンドをした方が他にはない個性を作れるかなと思い、 『No・4』では北海道産の単一品種から作られる小麦粉を主軸に扱っています。僕が北海道出身ということもあり、「春よ恋」を100%用いた「haru_koi 100 red(以下 red)」には興味をそそられました。第一印象としては、まず製パン性の高さに感心しました。以前使っていた「春よ恋」の粉と比べて吸水性がすごく良く、灰分が高いとミキシング時にダレやすい印象でしたが、ミキシングをしっかり行ってもダレにくい。僕のパン作りは高加水がベースになっているので、生地になるべくたくさんの水を含ませてあげたいんです。だからこそ、水は入るのにベチャベチャしないことに驚きました。そして、小麦の味わい深さも印象的です。灰分が高くて色が濃い、風味の強い粉を使いたいと思っていたので、長く使うならこういう粉がよいと思いました。「red」は、風味もありながら製パン性も高いため、すごくバランスの取れた粉だと感じました。素材同士をしっかりつなぐ役割をこなしているので、安定しておいしさと生産性を両立してくれます。汎用性が高く個性を生かせるので、いろいろなパンに合うのではないでしょうか。国産小麦は外麦と比べてどこか淡白であり昔はよく「国産小麦ではハード系は作れない」と言われていたんですが、それを覆せるようなパン作りにも一役買ってくれていると思います。
キャラクター際立つ小麦が、
「おいしいパン」の条件。
バゲットには25%、ホールウィートブレッドに60%、ルブロに40%というように、当店では主にハード系を中心に「red」を使用しています。ミネラルや灰分がある分、パンに深い味わいや香りを演出できるかなと考えて加えています。ハード系は、砂糖や油脂、卵といった副材料に頼らず、粉や水などの限られた材料で作るパンです。だからこそ、ある程度キャラクターを立たせないといけないですし、個性がないとおいしいパンはできません。粉の風味が強い方が、おいしいハード系のパンが焼けるんじゃないかと考えています。ハード系以外だと、実はクロワッサンにも35%ほど「red」を加えています。クロワッサンを作るときには、歯切れや口溶け、軽さを表現するためにもあまり強い粉を使わないというのがセオリーだと思いますが、当店では「red」を入れているので特長的な生地を仕込むことができました。ミキシングをしっかり掛けるような生地を作っているので、「red」のようなバランスが良い粉で補填してあげると安定するのです。口溶けの良さや食感、歯切れ、そして軽やかさもしっかり表現できています。
僕は『小田象製粉』さんに対して、「すごくバランスのいい製粉会社」だと感じています。国産だけでなく外国産の小麦粉もあり、そのラインナップも豊富なのが本当にすごいです。ただ、結構白めの粉が多いので、全粒粉やキャラクターが立った幅広い粉も今後は製造してくれることに期待しています。この先、国産小麦を微粉砕加工した強力粉をお披露目すると聞きましたが、完成した際にはぜひ使ってみたいですね。楽しみにしています。
No.4
東京都千代田区四番町5-9
03-3234-4440
haru_koi100red
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Customer's Voice
haru_koi100 WHITE
広島県松岡製麺 有限会社
代表取締役松岡 宏高さん
追い求めていた風味、香り、色合い。
そのどれもを叶える機能性小麦粉。
北海道産小麦粉の魅力を引き出し、
地元・備後エリアの麺文化を支える。
『松岡製麺』では、主に広島県にある備後エリアの飲食店へ向けた業務用の生中華麺を製造しています。15年前に北海道産の小麦粉「はるゆたか」と出合い、そのおいしさから北海道産小麦粉への関心が高まりました。これまでは、「はるゆたか」をブレンドした他社製の小麦粉を使っていましたが、灰分が高いため翌日には麺が黒くくすむといった変色を起こしていることが多く、製麺においてはそれがどうしても気になる要素になっていました。そんなときに『小田象製粉』さんから紹介されたのが、「haru_koi 100 white」でした。小麦の中心部だけを使っているため、とにかく白さが際立つ。なにより小麦の香りと風味が良い。吸水性能が高くまとまりやすいので、途中で生地の耳がガタガタすることも途切れることもありません。作業性もよく、麺帯にするのが非常に楽になりました。広島県の備後エリアでは、まだまだ北海道産小麦粉のおいしさを知らない人が多いように感じます。だからこそ、北海道産という地域ブランドが強みになると思います。
当社は創業以来、備後エリアの麺文化発展に携わってきましたが、近い未来、地産地消にフォーカスした麺作りを考えています。小麦を作るところから製品になるまでを一貫して行うことができれば、それがまた付加価値になる。現在、国産小麦粉のシェア率は非常に少ない。それを向上できるよう、製麺という分野から支えていきたいと思っています。
一般家庭でも気軽に美味しい麺を味わってほしいと、自動販売機で5種類の自家製麺を販売するなど、地元に密着し、ともに地域の発展を目指す創業約75年の製麺所。
現在は、他の小麦粉の弱い部分を補う目的でブレンド粉として使用。その扱いやすさも魅力のひとつ。
生地と真摯に向き合う麺作りで、北海道産小麦粉を用いた中華麺から精進麺まで、幅広い麺製品を手がけている。
松岡製麺 有限会社
広島県福山市桜馬場町5-35
084-922-2213
haru_koi100WHITE
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Customer's Voice
haru_koi100 WHITE
埼玉県Boulangerie Aile Porc
代表取締役森 将雄さん
粉のスペックを引き出すことで、
他店との差別化を図ったパンに。
外麦と内麦の良さを兼ね備えた
安定性の高い機能性小麦粉。
当店では、19種類の小麦粉を用いて約200種類のパンを製造しています。「haru_koi 100 white(以下 white)」を使い始めたのは2023年3月以降ですが、現在では全体の3割弱の製品にこの粉を使っています。第一印象としては、触った感じや仕込みが外国産の小麦粉と同じ。ただ、捏ね上がった生地からは内麦特有の性質がどんどん出てくるように思いました。外麦の扱いやすさと国内の小麦の味わい、2つの特長を兼ね備えた粉といえます。「white」の魅力は、パンにしたときの口溶けの良さと香りにあります。「挽き方は上手なのに風味がない」という粉が出回っている中で、しっかりと特色が前面に出ている。また、扱いやすく吸水性も抜群で、ミキシングのスタートから水和の速度が早いため、無駄なダメージを避けられます。そして、他の内麦粉より吸水率もかなり上げられるので、口溶けも滑らかに仕上げることが可能です。機能性はもちろん、小麦の特長も安定して出せるので非常に使い勝手の良い粉だと思いました。内麦を初めて扱うベーカリーにはうってつけではないでしょうか。ここまで完成度が高いと、変にブレンドするよりも単体で使う方が粉の持ち味を100%引き出せると思います。
『小田象製粉』さんの技術力は他の製粉メーカーにはない唯一無二だと思っています。それをしっかり守り、より良い粉を提案してほしいですね。今後も良い小麦粉と巡り合えることを期待しています。
モットーは、「街の最高のパン屋」。おやつ系や総菜系など、毎日200種類以上ものパンがずらりと並ぶ様子は圧巻。老若男女問わず幅広い世代に愛されているベーカリー。
充実した品ぞろえを重視しているため、機能性の高い小麦粉は作業効率の向上に欠かせない。店内は個性豊かなパンがずらり。
もっちり感と歯切れの良さにこだわった、手捏ねの多加水パン「リュスティック」。黒コショウとサラミの塩気がお酒にもよく合う。
Boulangerie Aile Porc
埼玉県越谷市千間台西2-19-12
048-940-3926
haru_koi100WHITE
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Customer's Voice
春がキタぞぅ
京都府株式会社 志津屋
執行役員 製パン部 部長小林 健吾さん
真摯なパン作りで京のパン文化を
支え続ける、老舗ベーカリーの試み。
ソフト系もハード系も成立する
汎用性の高さが魅力の小麦粉。
私たち『志津屋』は、創業以来「おいしいパンを届けたい」という一心でパンを作り続けてきました。「安心・安全で体に優しいパン」を目標に、高品質かつ栄養豊富で子どもも安心して食べられるようなパンを提供しています。当店では、さまざまな製品に『小田象製粉』さんの小麦粉を使っており、これまでにも多くの粉を試してみましたが、その中でも「春がキタぞぅ」はとにかく食感がおもしろいと感じました。「春がキタぞぅ」を100%使ったシュトーレンとハード系パンをそれぞれ異なる製法で作ってみたのですが、あえて生地をほとんど練らなかったシュトーレンは表面はサクッと軽く、中はほろほろと崩れる口溶けの良さが前面に出てきました。反対に、ハード系はしっかり練り込み、水100%の高加水の生地を作ってみたところ、保水性と吸水性が抜群で、表面はカリッと中はもっちりとした食感に仕上がりました。伸展性がよく、窯伸びの良さもありましたね。ほんのりとした甘みに余韻が残る香り、内・外部でしっかりメリハリがつけられる食感の良さもある。この粉一本でもブレンドでも、どちらでも運用できる汎用性の高さも魅力です。
『私は、社長や工場長、スタッフのおかげで頑張れていることに感謝しています。今後はおいしいパンを作るだけでなく、後進の育成にも力を入れていきたいです。職人を目指す人が減少傾向にある昨今、パン作りを通して、自分の技術や楽しさを国内外問わず伝えていきたいです。自分の背中を見て、若い人たちにも続いてほしいですね。
1948年に創業した老舗ベーカリー。京都府内を中心に現在21店舗を構えており、看板製品の「カルネ」やクリームパンなど、不動の人気を誇るパンを多数販売。
「春がキタぞぅ」を100%使用した基本の生地にコーヒーエキスを加えた「シュトーレン」ナッツとマロングラッセが食感のアクセントに。
「第30回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト」で特別賞を受賞した、「京抹茶のツヤヤかレーズン」
株式会社 志津屋
京都府京都市右京区山ノ内五反田町35
075-811-6000
春がキタぞぅ
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Customer's Voice
春がキタぞぅ
岡山県麺や寛
「春がキタぞぅ」は、自家製麺の
コストと品質の両立を叶える強い味方。
中華麺やつけ麺用にも使用できる。
配合一つで多種多様な麺へと変化。
2022年8月に自家製麺を始めた当初は「BAISHANG」を使った歯切れのよい麺を、翌年1月に北海道産小麦「春よ恋」を100%使った小麦粉に出合って以降は、ソフトな食感の麺を提供してきました。ただ、コスト面をもう少し抑えたくて。麺にもっちりとした印象を持たせたいという気持ちもあり、よりブラッシュアップするために同年9月に「春がキタぞぅ」へと小麦粉を一新しました。
これまで使用してきた「春よ恋」100%だと麺質が固くなりやすい印象でしたが、しなやかな「きたほなみ」を加えていることで、2つの特性が上手く引き出されていると感じました。以前と同じ配合でも味が変わらない、その扱いやすさも魅力の一つかもしれません。当店では、茹で時間や麺線の美しさ、スープとのなじみを考慮して中低加水の細麺にしています。つけ麺としても併用できるので、コスト面でも大きな助けになっています。加水率を上げて「春よ恋」の全粒粉を3%加え、小麦粉本来の風味を出すことで、「麺を食べていることを実感できる麺」という当店のコンセプトを実現できました。
「麺にもっちり感を出したい」という思いをはじめ、どういう麺にしたいか目標はあれど、機能性に詳しくなければ自分の目指す麺へたどり着くのが難しいと思います。今回、小麦のスペシャリストである地元企業の『小田象製粉』さんが親身になって相談に乗ってくれたことで、困った時に本当に頼れる存在だと改めて感じました。
手間ひまかけて作る鶏ガラだしに、魚介だしを加えた「鶏中華」を主軸に提供するラーメン店。もっちりとした細めの自家製麺が、こだわりのスープと好相性。
メニュー数も多彩で、しょうゆ系のラーメンのほか、二郎系や混ぜそばなどさまざまなラーメンを提供している。
シンプルに基本の素材のみ用い、約3日かけて丁寧に作り上げるという自家製麺のおいしさも評判だそう。
麺や寛
岡山県倉敷市中島828-1
086-489-1335
春がキタぞぅ
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Customer's Voice
秋がキタぞぅ
神奈川県株式会社フォンスBREAD IT BE
統括シェフ森田 良太さん
自家製酵母と多種多様な小麦が
パン職人の理想を叶える。
滋味滋養あふれる理想のパン。
真逆の性質を持つ小麦が
見事に調和した優等生。
『BREAD IT BE』のコンセプトは、「生地で勝負するパン屋」。具材やフィリングを使う菓子パンや総菜パンではなく、バゲットやカンパーニュといったシンプルなパンで、生地自体のおいしさを追求しています。配合がシンプルな分、素材には強いこだわりがあります。一番核となるのはやっぱり小麦粉でしょうか。ドイツから取り寄せた石臼で毎日自家製粉する小麦粉をはじめ、オーガニック小麦や国産小麦など約25種類を使い分けています。レシピを考えるときは、いつも食感やボリューム、味わいをイメージし、頭の中の引き出しからそれに合う特長の小麦粉を選んで組み合わせています。同じ小麦を組み合わせても割合や挽き方を変えると全然違ったものができあがるので、パンのレシピを考えるのは楽しみの一つでもあります。
北海道産の小麦「ゆめちから」と「きたほなみ」をブレンドした「秋がキタぞぅ」は、それぞれの特長を上手に生かした粉という印象を受けました。もちもち感やボリューム感を出す「ゆめちから」に「きたほなみ」を加えることで、歯切れの良さも出ています。産地は一緒だけど性質は真逆。でも製粉技術によってお互いの良いところを上手く取り合って、ちょうどよいバランスの粉に仕上がっている印象です。機能面でいえば、生地を成形した時にハリやコシが加わった感じがしましたね。吸水性の高さもあり、成形がしやすく扱いやすい。例えば、歯切れの良さも出したいけどもちもち感も出したいときや、ベーグルやプレッツェルにぴったりだと思います。さらに、食パンやハード系にも良いと思います。あまり引きが強くなりすぎない良いバゲットが焼けそうです。
何度でも食べたくなる、
理想の「余韻が残るパン」。
ベーグルとハードトーストに対してそれぞれ「秋がキタぞぅ」を100%で使ってみましたが、特にベーグルは他の粉を混ぜなくても自分が思い描いた通りに再現できました。ベーグルらしいボリュームを残しつつ、むぎゅっと詰まった引きを感じない歯切れの良さを感じられました。ハードトーストは生地を結構滑らかに仕上げることができましたね。どちらかといえば粉自体に味の特長がある小麦粉ではないので、風味を出す場合は、この粉をベースに70%配合し、残り30%に全粒粉やライ麦といった少し特長のある粉を加えると良さそうです。
甘い、苦い、酸っぱいなど、人間にはさまざまな味覚がありますが、私はその中でも人が一番認知しやすいのは「甘み」だと思っています。食べた瞬間は甘みを感じるけど、味わいは意外と忘れやすい。その反面、香りについての印象は脳がインプットしやすいのか、長い間記憶として残ります。そういった香りで印象に残る、余韻が残るパンを作ることを目指しています。香りを出すためには、酵母の力も重要だと考え、当店ではサワー種、ルヴァン種、ホップ種、パートフェルメンテの酵母など、7種類の自家製酵母を使っています。それを2、3種類掛け合わせることによって、より複雑で滋味深い味わいのパンが作れるのです。パン職人である以上、やっぱりお客さんから「パン生地がおいしい」と言われたいですからね。
まだ計画段階ですが、2024年の春頃にはイートインができるカフェにも挑戦したいと思っており、それに合わせて当店のオリジナリティをより感じられるパンも開発していけたらいいなと考えています。
BREAD IT BE
神奈川県鎌倉市小町2-16-35
0467-33-4680
秋がキタぞぅ
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Customer's Voice
ほろろ
広島県株式会社 島ごころ
代表取締役社長奥本 隆三さん
冷凍耐性のある小麦粉で品質が向上。
レモンの繊細な香りを全国に届ける。
時間が経っても変わらない、
安定した口溶けの良さを実現。
コロナの影響で当社の主力製品である「レモンケーキ」の売上が大幅に落ち込んだことで、「ほろろ」を使い始めました。フードロスが増えたこともあり、冷凍保存が可能な製品を目指して小麦粉もすべて切り替えてしまおうと考えたのです。「ほろろ」は小麦の中心部分をメインに配合しているため、粒子がとても細かい。作業効率を上げつつ人件費を抑える方法として、当社では前日に「ほろろ」を計量して小分け袋に保管していますが、それでも生地がダマになりません。余計な添加物を加えず、常温で3カ月保管した「レモンケーキ」の食感が悪化していなかったときには驚きました。小麦粉自体が水分を持っているため、砂糖やバターの配合を変えなくても口溶けの良さを表現できるのです。また、冷凍耐性の高さにも惹かれました。冷凍・解凍することで、よりしっとりとした食感が生まれるだけでなく、ケーキの風味が濃くなったのです。レモンのように繊細な素材の香りを届けたい製品にはうってつけだと感じました。小麦粉自体の香りが強いわけではないので、素材を生かすことができるのも魅力ですね。以前使っていた小麦粉と同じ配合にも関わらず、お客様から「なんかおいしくなったね」という声をよくいただくようになりました。
『小田象製粉』さんには、食感を重視した小麦粉や組み合わせる素材の香りを生かす小麦粉など、コンセプトを絞った小麦粉の開発を期待しています。もし実現したら、一度使ってみたいですね。
ケーキやジャムなど、レモンを用いたさまざまな製品を手がける菓子メーカー。「G7広島サミット」のコーヒーブレイクで振る舞われた実績もあり、国内外で数々の受賞歴を持つ。
1カ月で20万個を売り上げることもあるという「レモンケーキ」は、爽やかなレモンの香りと口溶けの良さが自慢。
機械に一切頼らず手作業でレモンを加工して15年。「レモンケーキ」に使うレモンは、多いときで週1.5トンにもなるというから驚きだ。
株式会社 島ごころ
広島県尾道市瀬戸田町沢209-32
0845-27-0353
ほろろ
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Customer's Voice
ほろろ
兵庫県おうどん くるみ家
店主武井 修平さん
本場の「讃岐うどん」らしさを生かしつつ、
独自性に富んだ唯一無二の麺。
「コシがある、もちっとした食感」を
表現できる機能性に惚れぼれ。
当店では、約10年前のオープン当時から国産小麦粉のみを用いた手打ちうどんを提供しており、昨年夏頃からは「ほろろ」を採用しています。北海道産の「きたほなみ」のみを用いた微粉砕加工の小麦粉は、とにかく保水性能に優れているように感じました。「ほろろ」を使う一番のメリットは食感でしょうか。私が目指す「多加水のもちもち食感の麺」をしっかり実現してくれています。麺自体のバランスを考えて50%のブレンドで使っていますが、それでも粉自体がシルクのようにキメが細かいのでぐんぐん水分を吸ってくれます。その結果、60%近く水を入れた超多加水麺もできて驚きました。「ほろろ」の持ち味を最大限に生かすなら、やはり多加水麺でしょう。当店では、早朝から粉を練り、足で踏んで鍛えて生地玉を作るという昔ながらの朝練り製法でうどんを打ちます。生地を作るときには日々変化する室温や水温などの環境に合わせて加水率を調整するのですが、毎日安定した生地に仕上がってくれます。粉の吸収性能が高く、生地がまとまりやすいため作業効率も良いですね。足踏みの工程でも、しっとりとした生地の質感やグルテンによるコシを感じられます。
今後は、脱サラ後に学んだ燻製の技術を生かしたうどんも作ってみたいと思っています。また、微粉砕加工のような独自の製粉技術を持つ『小田象製粉』さんにはこれからもおもしろい小麦粉を生み出してもらい、それを使ったうどんもいつか打ってみたいですね。
板宿商店街から程近くにある、昭和レトロな雰囲気に包まれたうどん店。週末には、武井店主のうどんを求めて遠方から訪れる客もいるという人気店。
香川・伊吹島産のイリコや昆布、サバ節、ウルメ節などの混合節からとるダシに、自家製麺がよく合う「かけうどん」。
「くるみ家カレーうどん」。食べやすい辛さのとろっとしたカレーに地元産の無農薬野菜をトッピングした四季を感じられる逸品。
おうどん くるみ家
兵庫県神戸市須磨区前池町2-8-13
078-731-1313
ほろろ
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2023年11月、北海道北見市へ。
北海道産小麦の生産現場を視察に
『JAきたみらい』様を訪問してきました。
小田象製粉株式会社では、実際に北海道へ出向き、生産者様やJAきたみらい様と情報交換を行い、北海道産小麦を使った製品の開発に着手しています。
小田象製粉株式会社/松永
当社では北海道産小麦製品のラインナップを増やしている状況です。これまでは「きたほなみ」100%の小麦粉をメインにしていたのですが、2022年より「春よ恋」を、2023年からは「ゆめちから」も取り扱いを開始し、小麦粉の挽き方にもこだわった製品作りを行っています。JAきたみらい様での麦の栽培から調整、保管管理まで、生産者側からの意見もぜひお聞かせください。
JAきたみらい
『JAきたみらい』は2003年に8農協が合併した大きな農協です。秋播き
小麦で約3800ヘクタール、春播き小麦で約1300ヘクタールと、年間5000
ヘクタールを超える面積での収穫が行われます。2006年に完成した「JA
きたみらい小麦乾燥調整貯蔵施設」には、地域の各圃場から1日に2000〜
3000トンの小麦が集まり、トラック1台ごとにサンプルをとり、品質を分
析。個別にデータ処理された小麦は、107トン×4基の乾燥機や数カ所の
異なるタイプの選別機を通りサイロに収納後出荷されます。今後は、今あ
る4施設を2施設に集約し、より品質を統一化できるようレベルを上げて
いく計画です。
2023年は収量・品質はともに良好でした。生産者側からすると、収量を求めると同時に品質も良いものを作りたいという思いで生産を行っていますが、気象の経過が毎年異なるので、品質の安定には苦労しています。
小田象製粉株式会社/松永
北海道産小麦は品質やタンパク値が安定しているので使い方の幅が広がり、お客様のニーズに合わせた製品が作りやすいのが魅力です。当社としても、その品質を生かしたラインナップをさらに増やしたいと思います。
小田象製粉株式会社/営業部:坂尾
お客様に当社の製品を提案するなかで、近年、地産地消・安心安全を求めて国産小麦粉を使いたいというお客様が増えているのを実感しています。北海道産小麦粉のラインナップも増えてきて、お客様へのアプローチの幅も広がりました。特に「春よ恋」「きたほなみ」はメジャーで、一般消費者にも認知されていることから、販売促進にもつながっていると感じています。
小田象製粉株式会社/営業部:多田
「春よ恋」は特に製パン性が優れています。製パン性を強みとする外国産小麦粉を使っていたお客様からも、「品質がよく、外国産小麦を扱っているような感覚で、安定したパン作りができる」という声も。「きたほなみ」は、うどんや菓子パンに適し関東・関西でも人気があります。製パンや製麺、製菓などで小麦粉に求められるのは、安定感や吸水性、仕上がりの味や風味などです。この2品種は、これらのニーズに応えられるため、お客様へ提案しやすいです。
JAきたみらい
現在こちらで栽培しているのは「春よ恋」「きたほなみ」の2品種ですが、今後、品種は随時改良されていくと思っています。実はすでに一般圃場でも試験が始まりつつあるのですが、小麦特有の縞萎縮病の被害も考慮し、病気への抵抗性を持った「きたほなみ」の系統品種の開発を進めています。良質な品種ができれば生産性も安定するので、今後も環境の変化にも対応していき、試行錯誤をしながら、品質・量ともに安定して提供できるよう努めてまいります。
2023年11月『きたみらい麦作振興会』様が
『小田象製粉株式会社』の本社工場を訪問。
小麦粉の製造工程を見学されました。
新たに開発している製品を使って焼いた食パンも食べていただきながら、それぞれの視点で感じること、思うことを意見交換しました。
小田象製粉株式会社/松永
当社では、北海道産小麦を使った製品は8銘柄あります。さらに創業100周年に向けて新製品も開発中です。小麦それぞれの特性を生かしながら、菓子、うどん、中華麺、パンと幅広いラインナップでお客様のご要望に応えられる体制を整え、お客様に寄り添った他社にはない製品作りを軸に開発を続けています。今回は、工場見学でそんな小麦粉の製造工程をいっしょに見ていきましょう。
きたみらい麦作振興会
私たちが作った小麦は、さまざまな工程を経て小麦粉になるのですね。そのなかでも、こちらならではの技術があるそうですね。
小田象製粉株式会社/松永
従来のロール製粉に加え、気流を用いて微粒化したZOOシリーズを展開しています。でんぷんの損傷が抑えられるため、吸水性が良くなり製品の安定性が高まります。小麦の品質にこだわり、特性を生かしながら、独自の微粉砕加工によって新しい小麦粉を提案できることが当社の強みであり、お客様に喜んでいただける製品作りの基盤になっています。
きたみらい麦作振興会
小麦の生産においても品質の安定・管理を強く望まれるわけですね。こちらでも品質管理や衛生管理を徹底されていると伺っています。
小田象製粉株式会社/松永
そうですね。製粉の際にも、潜在的な危害がないか食品安全委員会による自主検査や、製造された小麦粉が当社規格内であるかも検査しています。主に小麦粉の水分、灰分、蛋白含量を日々測定し、製品出荷の判定を行っています。また、実際にパンなどの二次加工品を作って、味、色、香り、食感などの検査も。2008年からAIBフードセーフティ監査を毎年受審しています。近年のフードディフェンス要求事項にも対応。食品製造に関する品質管理体制を客観的に評価してもらい、改善活動につなげています。
JAきたみらい
「春よ恋」を使った製品にはどんなものがあるのですか。また、どんな特長があるのですか。
小田象製粉株式会社/松永
現在「春よ恋」100%の製品は小麦の中心部を厳選した「haru_koi 100 white」と、表皮近くまで粉にした「haru_koi100red」の2つです。「white」は特に甘み、香り、風味が良いので、食パンに使うとパンの耳までも柔らかく口溶けが良いと、お客様からも高い評価をいただいています。2024年の4月には「春よ恋」をメインに、微粉砕加工した機能性小麦で2015年に創立70周年ブランドとして誕生した「ZOOシリーズ」から新製品を発売予定です。小麦の品質の良さと、当社の強みである微粉砕加工を生かした製品となります。こうした背景もあり、「春よ恋」の品質にはとても期待しています。
きたみらい麦作振興会
ここで『小田象製粉』さんが気にされている小麦の味についてですが、タンパク質の含有量は年度によって変わります。けれども、各品種が持つ特性は変わらないので、小麦粉自体の味について大きな変動はないと考えられます。今後も「春よ恋」を積極的に取り入れるお考えだとは思いますが、もし仮にほかの新しい品種が出てきた場合には、それも今後は試していただけるのでしょうか。
小田象製粉株式会社/松永
現在国内外合わせて11種類の小麦を取り扱っています。「春よ恋」には、外国産では真似のできない風味があり、とても可能性を感じています。「春よ恋」が生産されるうちは、その特長を生かした開発を進め、さらにラインナップを増やしていきたいですが、ほかの品種が出てくれば、そのときには新しい製品として開発を始めていくと思います。今後も北海道産小麦と独自の製粉技術を使って、『小田象製粉株式会社』にしかできない製品開発をしながら、北海道産小麦の普及に努めていきたいと考えています。
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