安心できる国産小麦の微粉砕加工。
新製品「CRONOS」の可能性に迫る。

揺るぎないパンへの信念と腕が生む名店の味。

当店では、主力製品のハード系を中心に幅広い種類のパンに「ＫＩＳＡ」を使用しています。生地の安定性や水の吸収性能が優れており、目指す食感を表現できるのでとても気に入っています。今回、国産小麦を微粉砕加工した、より安心できる小麦粉「ＣＲＯＮＯＳ」が完成したと聞き、早速試作をしてみました。
時間の都合上、いつも店で作る９６時間の低温長時間発酵製法を試せなかったのですが、離水・水和性と、捏ねているときに引き返す力、抵抗する力、張る力を見る限り、新製品は１００％で使うとやや吸収率が少し弱い印象でした。ミキシングオーバーの曲線が非常に緩やかだったのでバシナージュ法を試したところ、生地の伸展性の良さを感じました。

「CRONOS」が魅せる未知の世界。
粉の持ち味を最大限生かせる
新しい麺作りの可能性に期待。

製麺のプロが追求する、「一杯としておいしい麺」。

　日々さまざまな小麦と向き合う中で目標としていることは、「一杯としておいしい麺」。教科書通りの作り方では最高の麺はできません。店主さんと共に実際に厨房に立ち、スープとの相性やバランスを考えながら麺を作っています。どういう目的か、食感はどうだ、どんな器で提供するのか。それらを事細かにヒアリングし、試作を繰り返して「理想の一杯」を完成させていきます。そこに一切の妥協はありません。麺作りは、まず粉の質感を確認するところから始めます。『小田象製粉』さんの製品ラインナップの中でも、特に「ＫＩＳＡ」が好きで多用しているのですが、今回おすすめされた「ＣＲＯＮＯＳ」は微粉砕加工を施しているだけあって、「ＫＩＳＡ」と同様に粒子がとても細かい。

グルテンが生み出す弾力で、
最小限の配合で小麦粉同士を
最大限につなぐブランド粉。

生地全体の弾力と風味が増す、
パワフルな機能性が魅力。

　当店で一番人気のサンドウィッチ「ダコタン バーガー」のクラフトパンに、「ｙｕｍｅ_ｐｏｗｅｒ １００」を使用しています。九州産の小麦粉や国産大麦をブレンドするクラフトパンは、歯切れや口溶けを重視して作っているのですが、もう少ししっとりさせつつもしっかりとした骨格のあるパンを作りたいなと考えていて。これまでにも配合を変えたことがあるのですが、生地が平べったくならないよう火膨れ防止で吸水率を落としていたことで、オーナーから「以前の配合の方が生地がおいしかった」と言われたこともあり、ずっと生地を改善したいと考えていました。そんなときに『小田象製粉』さんから「ｙｕｍｅ_ｐｏｗｅｒ １００」を提案されたこともあり、使ってみようと思ったんです。この小麦粉を試す前までは、「ただ力が強いだけの粉」というイメージを持っていましたが、実際に使ってみたら生地にすごく甘みが増して。香りも満足するパンができて驚きました。生地自体には大麦や全粒粉などを加えていることもあり、小麦粉単体の香りが増したというよりも全体の香りが増した印象です。そして１割ほどしか配合していないにも関わらず、吸収率が非常に高いんです。生地が横に流れることなく、ふっくらと焼き上がることが魅力に感じました。また、以前は吸水率を上げると火膨れが多くなるという問題がありましたが、この小麦粉をブレンドすると、吸水率を上げても火膨れすることがなくなりました。ミキシングするときもまとまりやすいので、作業性も高いと思います。なにより、他の小麦粉とのバランスが上手く取れているように感じました。

目指すは軽やかな口溶けと、
毎日食べられる安心・安全なパン。

どんな小麦粉とも相性抜群。
個性を引き立てる縁の下の力持ち。

北海道の小麦「ゆめちから」自体にブレが少ないことや、吸水性とグルテンの形成の早さに惹かれて「ｙｕｍｅ_ｐｏｗｅｒ １００」を使い始めました。国産小麦粉は外麦と比較してダレやすい傾向にあります。特に湯種製法を用いると生地が重たくなり生地が上へと上がりにくくなるのですが、生地の腰持ちを良くするためには高タンパクのグルテンのユニットが独特の「ゆめちから」が必要になってきます。粉の粒子が細かいためミキシング時間を短縮できる機能性の高さや安定性、扱いやすさがメリットに感じました。グルテン形成もスムーズなので、軽い口溶けを実現できます。国産小麦粉はどうしても生地がもちもちしすぎることが多いのですが、この粉ならもちもち感はあれど軽く仕上げることが可能です。また、国産小麦粉は湯種との相性が抜群。この粉を使うと、湯種の弱点である詰まりや引きの強さを解消できると思っています。
　当店では現在、個性豊かな粉をメインに使うことで小麦の香りや味わいを前面に出し、機能を補助する目的で「ｙｕｍｅ_ｐｏｗｅｒ１００」をブレンドしています。ハード系なら、１５％もしくは２０％入れることで生地がよく持ち上がってくれ、逆にソフト系には「きたほなみ」を合わせることで、独特の甘みと柔らかな食感を表現しています。オープンしたての自由が丘店が盛り上がるよう、当店のパンを多くの人に知ってもらえるよう、これからも日々納得のいくパンを作っていきたいと思います。

唯一無二のユニークな世界観を表現した、
五感で楽しめる行列必至の人気店。

趣のある石柱や意匠がヨーロッパの街角を彷彿させる『ダイビル本館』内に立地。こだわりの詰まったパンを求めて日々行列が絶えない人気店。
「yume_power 100」を使用した風味豊かな食パン。生地の柔らかさと滑らかな口どけに感動すること間違いなし。
異国情緒たっぷりの店構え。フランスで修業した元パティシエが厳選した素材を組み合わせ、本場の伝統製法を忠実に再現して作るパンは、ナッツやドライフルーツをぜいたくに使ったパンや色鮮やかなパンなど、思わずうっとりするものばかり。

ブランド力と安心感を演出する
シングルオリジンの考え。
独自配合で粉の個性を引き出す。

生産性とおいしさを両立させる
製パン性能の高さが魅力。

大手製粉会社が作る小麦粉は基本的にブレンド粉が多いのですが、それをさらにパン屋でもブレンドして使ってしまうと粉の良さが何も伝わらないものになってしまいます。自分でオリジナルのブレンドをした方が他にはない個性を作れるかなと思い、 『Ｎｏ・４』では北海道産の単一品種から作られる小麦粉を主軸に扱っています。僕が北海道出身ということもあり、「春よ恋」を100％用いた「ｈａｒｕ_ｋｏｉ １００ ｒｅｄ（以下 ｒｅｄ）」には興味をそそられました。第一印象としては、まず製パン性の高さに感心しました。以前使っていた「春よ恋」の粉と比べて吸水性がすごく良く、灰分が高いとミキシング時にダレやすい印象でしたが、ミキシングをしっかり行ってもダレにくい。僕のパン作りは高加水がベースになっているので、生地になるべくたくさんの水を含ませてあげたいんです。だからこそ、水は入るのにベチャベチャしないことに驚きました。そして、小麦の味わい深さも印象的です。灰分が高くて色が濃い、風味の強い粉を使いたいと思っていたので、長く使うならこういう粉がよいと思いました。「ｒｅｄ」は、風味もありながら製パン性も高いため、すごくバランスの取れた粉だと感じました。素材同士をしっかりつなぐ役割をこなしているので、安定しておいしさと生産性を両立してくれます。汎用性が高く個性を生かせるので、いろいろなパンに合うのではないでしょうか。国産小麦は外麦と比べてどこか淡白であり昔はよく「国産小麦ではハード系は作れない」と言われていたんですが、それを覆せるようなパン作りにも一役買ってくれていると思います。

追い求めていた風味、香り、色合い。
そのどれもを叶える機能性小麦粉。

北海道産小麦粉の魅力を引き出し、
地元・備後エリアの麺文化を支える。

『松岡製麺』では、主に広島県にある備後エリアの飲食店へ向けた業務用の生中華麺を製造しています。15年前に北海道産の小麦粉「はるゆたか」と出合い、そのおいしさから北海道産小麦粉への関心が高まりました。これまでは、「はるゆたか」をブレンドした他社製の小麦粉を使っていましたが、灰分が高いため翌日には麺が黒くくすむといった変色を起こしていることが多く、製麺においてはそれがどうしても気になる要素になっていました。そんなときに『小田象製粉』さんから紹介されたのが、「ｈａｒｕ_ｋｏｉ １００ ｗｈｉｔｅ」でした。小麦の中心部だけを使っているため、とにかく白さが際立つ。なにより小麦の香りと風味が良い。吸水性能が高くまとまりやすいので、途中で生地の耳がガタガタすることも途切れることもありません。作業性もよく、麺帯にするのが非常に楽になりました。広島県の備後エリアでは、まだまだ北海道産小麦粉のおいしさを知らない人が多いように感じます。だからこそ、北海道産という地域ブランドが強みになると思います。

粉のスペックを引き出すことで、
他店との差別化を図ったパンに。

外麦と内麦の良さを兼ね備えた
安定性の高い機能性小麦粉。

当店では、19種類の小麦粉を用いて約200種類のパンを製造しています。「ｈａｒｕ_ｋｏｉ １００ ｗｈｉｔｅ（以下 ｗｈｉｔｅ）」を使い始めたのは２０２３年３月以降ですが、現在では全体の3割弱の製品にこの粉を使っています。第一印象としては、触った感じや仕込みが外国産の小麦粉と同じ。ただ、捏ね上がった生地からは内麦特有の性質がどんどん出てくるように思いました。外麦の扱いやすさと国内の小麦の味わい、２つの特長を兼ね備えた粉といえます。「ｗｈｉｔｅ」の魅力は、パンにしたときの口溶けの良さと香りにあります。「挽き方は上手なのに風味がない」という粉が出回っている中で、しっかりと特色が前面に出ている。また、扱いやすく吸水性も抜群で、ミキシングのスタートから水和の速度が早いため、無駄なダメージを避けられます。そして、他の内麦粉より吸水率もかなり上げられるので、口溶けも滑らかに仕上げることが可能です。機能性はもちろん、小麦の特長も安定して出せるので非常に使い勝手の良い粉だと思いました。内麦を初めて扱うベーカリーにはうってつけではないでしょうか。ここまで完成度が高いと、変にブレンドするよりも単体で使う方が粉の持ち味を100％引き出せると思います。

真摯なパン作りで京のパン文化を
支え続ける、老舗ベーカリーの試み。

ソフト系もハード系も成立する
汎用性の高さが魅力の小麦粉。

私たち『志津屋』は、創業以来「おいしいパンを届けたい」という一心でパンを作り続けてきました。「安心・安全で体に優しいパン」を目標に、高品質かつ栄養豊富で子どもも安心して食べられるようなパンを提供しています。当店では、さまざまな製品に『小田象製粉』さんの小麦粉を使っており、これまでにも多くの粉を試してみましたが、その中でも「春がキタぞぅ」はとにかく食感がおもしろいと感じました。「春がキタぞぅ」を100％使ったシュトーレンとハード系パンをそれぞれ異なる製法で作ってみたのですが、あえて生地をほとんど練らなかったシュトーレンは表面はサクッと軽く、中はほろほろと崩れる口溶けの良さが前面に出てきました。反対に、ハード系はしっかり練り込み、水100％の高加水の生地を作ってみたところ、保水性と吸水性が抜群で、表面はカリッと中はもっちりとした食感に仕上がりました。伸展性がよく、窯伸びの良さもありましたね。ほんのりとした甘みに余韻が残る香り、内・外部でしっかりメリハリがつけられる食感の良さもある。この粉一本でもブレンドでも、どちらでも運用できる汎用性の高さも魅力です。
『私は、社長や工場長、スタッフのおかげで頑張れていることに感謝しています。今後はおいしいパンを作るだけでなく、後進の育成にも力を入れていきたいです。職人を目指す人が減少傾向にある昨今、パン作りを通して、自分の技術や楽しさを国内外問わず伝えていきたいです。自分の背中を見て、若い人たちにも続いてほしいですね。

「春がキタぞぅ」は、自家製麺の
コストと品質の両立を叶える強い味方。

中華麺やつけ麺用にも使用できる。
配合一つで多種多様な麺へと変化。

2022年８月に自家製麺を始めた当初は「ＢＡＩＳＨＡＮＧ」を使った歯切れのよい麺を、翌年1月に北海道産小麦「春よ恋」を100％使った小麦粉に出合って以降は、ソフトな食感の麺を提供してきました。ただ、コスト面をもう少し抑えたくて。麺にもっちりとした印象を持たせたいという気持ちもあり、よりブラッシュアップするために同年９月に「春がキタぞぅ」へと小麦粉を一新しました。

自家製酵母と多種多様な小麦が
パン職人の理想を叶える。
滋味滋養あふれる理想のパン。

真逆の性質を持つ小麦が
見事に調和した優等生。

『BREAD IT BE』のコンセプトは、「生地で勝負するパン屋」。具材やフィリングを使う菓子パンや総菜パンではなく、バゲットやカンパーニュといったシンプルなパンで、生地自体のおいしさを追求しています。配合がシンプルな分、素材には強いこだわりがあります。一番核となるのはやっぱり小麦粉でしょうか。ドイツから取り寄せた石臼で毎日自家製粉する小麦粉をはじめ、オーガニック小麦や国産小麦など約25種類を使い分けています。レシピを考えるときは、いつも食感やボリューム、味わいをイメージし、頭の中の引き出しからそれに合う特長の小麦粉を選んで組み合わせています。同じ小麦を組み合わせても割合や挽き方を変えると全然違ったものができあがるので、パンのレシピを考えるのは楽しみの一つでもあります。
北海道産の小麦「ゆめちから」と「きたほなみ」をブレンドした「秋がキタぞぅ」は、それぞれの特長を上手に生かした粉という印象を受けました。もちもち感やボリューム感を出す「ゆめちから」に「きたほなみ」を加えることで、歯切れの良さも出ています。産地は一緒だけど性質は真逆。でも製粉技術によってお互いの良いところを上手く取り合って、ちょうどよいバランスの粉に仕上がっている印象です。機能面でいえば、生地を成形した時にハリやコシが加わった感じがしましたね。吸水性の高さもあり、成形がしやすく扱いやすい。例えば、歯切れの良さも出したいけどもちもち感も出したいときや、ベーグルやプレッツェルにぴったりだと思います。さらに、食パンやハード系にも良いと思います。あまり引きが強くなりすぎない良いバゲットが焼けそうです。

冷凍耐性のある小麦粉で品質が向上。
レモンの繊細な香りを全国に届ける。

時間が経っても変わらない、
安定した口溶けの良さを実現。

コロナの影響で当社の主力製品である「レモンケーキ」の売上が大幅に落ち込んだことで、「ほろろ」を使い始めました。フードロスが増えたこともあり、冷凍保存が可能な製品を目指して小麦粉もすべて切り替えてしまおうと考えたのです。「ほろろ」は小麦の中心部分をメインに配合しているため、粒子がとても細かい。作業効率を上げつつ人件費を抑える方法として、当社では前日に「ほろろ」を計量して小分け袋に保管していますが、それでも生地がダマになりません。余計な添加物を加えず、常温で3カ月保管した「レモンケーキ」の食感が悪化していなかったときには驚きました。小麦粉自体が水分を持っているため、砂糖やバターの配合を変えなくても口溶けの良さを表現できるのです。また、冷凍耐性の高さにも惹かれました。冷凍・解凍することで、よりしっとりとした食感が生まれるだけでなく、ケーキの風味が濃くなったのです。レモンのように繊細な素材の香りを届けたい製品にはうってつけだと感じました。小麦粉自体の香りが強いわけではないので、素材を生かすことができるのも魅力ですね。以前使っていた小麦粉と同じ配合にも関わらず、お客様から「なんかおいしくなったね」という声をよくいただくようになりました。
『小田象製粉』さんには、食感を重視した小麦粉や組み合わせる素材の香りを生かす小麦粉など、コンセプトを絞った小麦粉の開発を期待しています。もし実現したら、一度使ってみたいですね。

本場の「讃岐うどん」らしさを生かしつつ、
独自性に富んだ唯一無二の麺。

「コシがある、もちっとした食感」を
表現できる機能性に惚れぼれ。

当店では、約１０年前のオープン当時から国産小麦粉のみを用いた手打ちうどんを提供しており、昨年夏頃からは「ほろろ」を採用しています。北海道産の「きたほなみ」のみを用いた微粉砕加工の小麦粉は、とにかく保水性能に優れているように感じました。「ほろろ」を使う一番のメリットは食感でしょうか。私が目指す「多加水のもちもち食感の麺」をしっかり実現してくれています。麺自体のバランスを考えて５０％のブレンドで使っていますが、それでも粉自体がシルクのようにキメが細かいのでぐんぐん水分を吸ってくれます。その結果、６０％近く水を入れた超多加水麺もできて驚きました。「ほろろ」の持ち味を最大限に生かすなら、やはり多加水麺でしょう。当店では、早朝から粉を練り、足で踏んで鍛えて生地玉を作るという昔ながらの朝練り製法でうどんを打ちます。生地を作るときには日々変化する室温や水温などの環境に合わせて加水率を調整するのですが、毎日安定した生地に仕上がってくれます。粉の吸収性能が高く、生地がまとまりやすいため作業効率も良いですね。足踏みの工程でも、しっとりとした生地の質感やグルテンによるコシを感じられます。